难忘故乡的枣酒



酿制白枣酒最具民俗风情。新酿出来的白枣酒一般是晶亮透明的，且口感醇和，有鲜枣香味。
福建宁化是我的故乡，土地肥沃，尤其适合枣树的生长，河滩、道旁、沟边、房前、屋后、院内、院外，到处都是枣树。
秋天，枣子红了，小灯笼般，散发着红色的光芒。
堆成红山的枣子除了晒枣干，还埋在地窖中，留待冬至后酿红枣酒或白枣酒。热油冷酒，冬至后的一个月，天寒地冻，酿造的酒质最佳。
红枣酒的酿制很简单。将熟透的鲜枣清洗干净，在石碓中打成枣浆，拌入适量酒曲，放入大肚细颈的瓦瓮中，密封发酵，到第10天左右，鼻子能闻到扑鼻的酒味，听到“扑哧、扑哧”的发酵声，这证明火候到了。用纱布滤出酒液，倒入酒坛中发酵一个月，再贮存一年，将明矾水加入酒中，静置两三个星期，待完全沉淀，酒液澄清即可。
酿制白枣酒最具民俗风情。将质量好的鲜枣，清洗干净，在石碓中打烂，按三成枣浆和一成谷糠（疏松料）的比例搅拌均匀，装入甑内蒸熟，挖出加入适量的酒曲搅拌均匀，装入大肚细颈的瓦瓮里，密封发酵十天。发酵好的酒醪按四成酒醪、一成谷糠的比例搅拌，使酒醪干湿适度——因为太干出酒少，太湿蒸不上气，即可蒸馏了。
滗酒的木卺（蒸馏甑）是老辈传下的，在大锅内加满水，搁上竹箅，坐上木卺，其腰部插上铁潜盘，留着向外流酒。卺底铺上一层谷糠，均匀、松散地填满酒醪，上面搁铁鏊（冷凝器），铁鏊里加冷水。灶膛中用猛火加热，上冷下热，温差愈大愈好，铁鏊里的冷水要不停更换，木卺里蒸汽氤氲，不久，酒就从潜盘里自然流出了。
红、白枣酒是家乡的一大特产，或色泽鲜艳，或清亮透明，气味芬芳，滋醇绵长，香甜适口，枣味浓厚，具有浓郁的枣香和酒香。常饮可调理脾胃，舒筋活血，也是治病的一大偏方，在海内外久享盛誉。
斗转星移，一转眼，我读书进城，离开家乡已经30多年了，漫山遍野的枣树，浓郁扑鼻的枣酒香，偶尔出现在我的梦中。故乡的枣酒作为一种独特的酒文化，将永远铭刻在我的脑海中。
这个国庆节，如果您到福建来，一定要品尝下我家乡的枣酒。（赖晨）