?白酒贮存

白酒的风味也就是酒体中各种化学成分在缔和平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。而白酒的风味质量与白酒后期的着贮存老熟有密切的关系。白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，同时增加其香味微量成份，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。所以好的白酒都是要经过一段时间贮存的。??

中国上下五千年传承，从至今人们都知道白酒用陶坛贮存，陶和白酒一样都是中国文化的代表之一。???

陶坛由于本身材质的缘故，透气性较好，储存在温度、湿度相对恒定的环境下，有利于新酒中硫化氢等易挥发物质的挥发而酒中的有益香味成分得到保留。其所含多种金属氧化物在贮酒过程中易溶于酒体中，对酒的老熟有促进作用。白酒在储存过程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之间进行着一系列的氧化还原、酯化与水解反应，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，使酒味变得柔和醇厚。而陶坛贮存更有利于这类反应的形成。陶坛在我国非常普遍，而且价格低廉，所以陶坛在优质白酒贮存中被广泛使用。?

(四川省酿酒研究所)