浓香型大曲曲块部位间微生物群落结构

与风味组分差异的研究

以3个批次的浓香大曲为对象，分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点。结果表明，部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成，真菌是优势菌，尤其是在曲表，而在曲心中细菌比例较大。曲心的挥发性组分的丰度高于曲表，检出的挥发组分可分为七大类，其中酸类组分比例最高（86 %～94 %），次之为醇类组分，且部位间无显著区别。棕榈酸和反油酸是含量最高的单组分，其次是亚油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯。RDA的结果表明，含氮类、醇类和酮类组分均与G+/G-呈正相关，醛类、酯类和其他类化合物与G+、G-、真菌和总PLFA及真菌/细菌呈正相关，酸类组分则呈负相关。 （酿酒科技）