酵母源辅料在葡萄酒中的应用

 葡萄酒在生产过程中，各种辅料是不可少的，它们在葡萄酒发酵过程中起着相当重要的作用。在葡萄酒的酿造过程中需要不同的辅料，包括二氧化硫、果胶酶、活性干酵母、酵母营养剂、发酵促进剂、乳酸菌等。其中有一些辅料是来源于酵母的即酵母源辅料，主要包括活性干酵母、酵母细胞壁、酵母多糖、发酵促进剂、酵母营养剂等。

 葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下进行的，通过酒精发酵将葡萄糖转变成酒精和二氧化碳，同时代谢生成上百种风味物质。在葡萄酒生产中，选用好的活性干酵母很关键，针对与不同的葡萄品种和发酵不同种类的葡萄酒，可选择具有不同的发酵特性的活性干酵母。酿造赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠等葡萄品种时可选用耐酒精，单宁和色素浸提力好，富产多糖，发酵后期凝集性好，同时有利于苹果酸-乳酸发酵的酵母，如安琪酵母RV002；对于酿造白葡萄酒，应选择耐低温，对营养的需求较低，如安琪酵母BV121和BV818，对于生产果香突出的红葡萄酒的生产可选择RV097。

 酵母细胞壁的厚度为0.1-0.3μm，占细胞干重的18%-30%，由30-60%的多糖（β-葡聚糖和甘露聚糖）、15-30%的蛋白质、5-20%的脂类和少量的几丁质构成，大部分蛋白质是和甘露糖相结合的，即为甘露糖蛋白复合物。酵母细胞壁因其独特的生物特性以成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。

 酵母细胞壁在葡萄酒酿造中的功能包括吸附和提供生长因子。酵母细胞壁的吸附功能主要有：吸附酿酒过程中产生的有害脂肪酸（如辛酸、癸酸）；吸附葡萄酒中少量的赭曲霉素A；吸附葡萄酒中具有苦味和涩味的多酚物质，柔化葡萄酒；吸附葡萄酒中的农药残留。酵母细胞壁能提供生长因子，如甾醇，不饱和脂肪酸，脂类物质（如固醇），从而促进酒精发酵过程中酵母的生长。正在进行酒精发酵的葡萄汁或停止发酵的葡萄汁中添加酵母细胞壁，如安琪酵母细胞壁CW101，能有效地避免发酵停滞或发酵延迟。

 酵母多糖是葡萄酒中非常重要的多糖物质，它是源于酵母细胞壁的大分子多糖复合物，约占酵母细胞壁干重的40%左右，主要由甘露糖蛋白、葡聚糖和少量几丁质等构成，分子量在10-450KDa之间。葡萄酒中的酵母多糖有三种来源，一：酒精发酵过程中由酵母释放进入葡萄汁或酒中；二：带酒泥陈酿过程中，由酵母自溶进入葡萄酒中；三：人为添加。

 酵母多糖在葡萄酒中具有多种功能，能与葡萄酒中的多酚物质形成复合体提高葡萄酒颜色的稳定性，预防白葡萄酒的氧化褐变；酵母多糖能与一些劣质单宁形成聚合物，从而减少葡萄酒的生青味和粗糙感，提升葡萄酒的口感；酵母多糖与葡萄酒中的蛋白质结合形成稳定的物质，防止出现蛋白质浑浊；酵母多糖还可以稳定酒石酸盐，防止酒石析出。 酵母多糖中的甘露糖蛋白可有效吸附由酵母产生的、抑制乳酸菌生长的中链脂肪酸，同时酵母多糖经乳酸菌分解后，还能增加酒体中营养物质的含量促进乳酸菌的活性，由此来促进苹果酸-乳酸发酵的快速启动。目前市售的酵母多糖产品有安琪酵母多糖FP22和甘露糖蛋白MP60。

 惰性酵母是一种完全有机营养剂，有助于完成彻底酒精发酵，防止发酵停滞和发酵延迟，富含氨基酸、维他命（硫胺素、烟酸、泛酸、叶酸）、矿物质和微量元素（镁、锰、锌、铁），促进细胞的繁殖。提供自然存在于葡萄果汁中的天然营养物质，保证酵母拥有一个良好的平衡环境，能使得葡萄果汁中酵母可同化氮低的情况下保证酒精发酵完成。(张方方)