用微生物生产多粮浓香型白酒风味物质的研究


用微生物生产多粮浓香型白酒风味物质的研究尹昌树1，刘波1，张义正3，陈大理1，岳明生
以五粮液为代表的宜宾多粮浓香型白酒的生产离不开当地独特的自然环境。作为中国酒都，地处三江交汇处，宜宾特殊的气候环境孕育出了独特的酿酒微生物生态区系。一般认为，在浓香型白酒生产过程中，霉菌主要起糖文章来源华夏酒报化作用，酵母发酵产生酒精，细菌主要参与形成白酒复杂的风味和香气。四川省申联生物科技有限责任公司的科技人员利用纯培养的方法对多粮浓香型白酒生产环节中优势细菌开展研究，筛选出5株对宜宾多粮浓香型白酒酒体独特风格起主要作用的微生物菌株，并运用现代发酵技术及超临界萃取技术生产出多粮浓香型白酒风味物质。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1菌种
从四川某浓香型酒厂酿酒车间的窖泥、酒糟、曲药、黄水中筛选。分别编号SL0015、SL0061、SL0098、SL0106、SL0158，4℃保藏备用。
1.1.2试剂
高纯二氧化碳，食品级99.99%。
1.1.3主要仪器和设备
Agilent CC 6890－5975rnfKs，美国安捷伦科技有限公司；AgilentC－C6890－FID，美国安捷伦科技有限公司；DD－6低速大容量离心机，济南福的机械有限公司；超临界萃取设备，HA120－50－01A，江苏南通华安超临界萃取有限公司；UF－20型实验型超滤装置，华泰净化技术工程有限公司；10L发酵罐，50L发酵罐，江苏镇江东方生物工程设备技术有限责任公司。
1.1.4培养基
1.1.4.1种子液培养基
牛肉膏蛋白胨培养基、葡萄糖胰胨培养基。
1.1.4.2发酵培养基（g/L）
1.2 方法
1.2.1种子液培养
将菌种接种于种子培养液中，其中SL0015、SL0098、SL0106培养温度42℃，150rpm，培养28小时。SL0061、SL0158培养温度35℃，静止培养，培养3天。
1.2.2发酵培养
1.2.2.1各菌种单独培养。
1.2.2.2各菌种混合培养。
1.2.3感官评定
品评人员由国家评酒委员和从事白酒研究工作并经过半年闻香训练的人员组成。每个样品由4名品评人员分3次进行品评。在20℃的品评环境下，评价发酵液的浓香，按很弱、弱、一般、强、很强5个等级分类。
1.2.4发酵液中特征性风味化合物的分析
1.2.4.1GC—MS分析
样品通过DB—Wax毛细管柱进行分离，程序升温条件：初温40℃，恒温5min，然后以8℃/min的速率升至230℃，保持30min。进样量：1