简析绿色酿造的生物酸化技术

黄酒是世界最古老的酿造酒之一，被誉为“中华国粹”?；凭颇鹪觳恍枰柚魏翁砑蛹粒弑嘎躺匀坏哪鹪旃ひ?，体现了中国古代劳动人民的勤劳和智慧。
　 早在北魏时期，中国就开始在酿酒中使用生物酸化技术了，该技术的应用比西方早了1400年多年。
众所周知，葡萄酒酿造离不开二氧化硫。二氧化硫是一种杀菌剂，能抑制微生物的生长繁殖。而黄酒酿造无须借助杀菌剂或添加剂，正是得益于中国古代“生物酸化”及“以酸制酸”技术的发明应用。
生物酸化技术历史悠久
现代科学研究表明，将pH值调节到4左右，可以大大抑制细菌的发育而对酵母的发育影响较小。因此，可以利用酸浆调节发酵醪酸度的方法保证黄酒正常发酵，防止酸败。这就是所谓的“以酸制酸”。
　　而中国古代黄酒酿造制酸浆实质上就是利用乳酸菌发酵产生乳酸，这也是最早的生物酸化技术。在北魏时期，我国就开始采用制酸浆法酿酒了。
　　约成书于公元533年—544年的《齐民要术》，北魏的贾思勰在书中就比较系统地总结了我国黄河中下游地区业农业生产和科学技术，对酿酒技术有较详细的记载。
　　《齐民要术》中共有酿酒40余例，有3例采用了酸浆法，这说明当时已利用先酸化后酿酒的方法，抑制细菌、防止酒的酸败了。